长沙面粉馆有趣的术语

　　长沙人吃面还有一个最为有趣的现象，就是流行使用一些约定俗成的语言，也可以说是只有长沙面粉店才有的一套专业术语，代表着长沙独具一格的饮食文化。为了方便与顾客沟通，长沙面粉店的服务员在询问顾客的要求时也会尽量使用这些俚语，不但简单明了，而且印象深刻，出错频率也很低。如果你是一位刚从外地来长的客人，能入乡随俗，用这些俚语来交流，会让你在长沙吃面有着不同一般的感受。

　　星辰美食网编辑特别将长沙面粉馆的这些术语整理了一下，对于初来乍到的你也许会有一些帮助。

　　●落锅起：又称见水跑，要求面条浮起来就挑起；

　　●带迅：要求煮好的面条熟而不烂；

　　●带迅干：要求煮好的面条熟而不烂，油稍多，不要汤

　　●二排：要求煮好的面条熟而不溶；

　　●溶排：要求煮好的面条溶而不碎；

　　●轻挑：要求面条份量少一点，大概为一两五或一两八左右；

　　●轻轻挑：要求面条份量少，大概为一两左右；

　　●重挑：要求面条份量多一点，大概为三两左右；

　　●轻油：要求面条油放少一点；

　　●重油：要求面条油放多一点；

　　●宽汤：要求面条汤稍多点；

　　●扣汤：要求面条汤稍少点；

　　●免青：要求面条不放葱蒜；

　　●免色：要求面条不放酱油；

　　●过桥：要求面条面和码子分开；

　　●过桥加码：要求面条不仅面和码子要分开，码子还要双份；

　　●二排干：要求面条熟而不烂，不要汤；

　　●二排宽汤；要求面条熟而不烂，汤稍多；

　　●来原：要求面条不要码子，多放原汤；

　　●带迅来原：要求面条熟而不烂，多放原汤。

　　其实对于这些区域性很强的饮食语言，不要说外地人乍听时往往不知所云，就是连长沙本地人，能听懂的人比能说的人要多；中老年人比青年或者学生说的懂的要多。为了不让这代表长沙饮食文化的面粉术语流失，我们有必要去了解和熟知。

长沙面粉馆寻吃指南

　　长沙人的早餐，百分之九十都是用面、粉来解决，可以说吃面吃粉，是长沙市井最寻常的一种生活。在长沙城中，大街小巷，各色面馆粉铺林立，既有有着百年历史的百年老店，如杨裕兴、甘长顺等名牌老店，又有如雨后春笋般冒出来的特色面粉铺，如玉林粉店、一家粉店等，都十分受长沙市民的喜欢。如果你想在长沙吃上这样一碗特色正宗的面或粉，不妨看一看下面的寻吃指南，保证让你大饱口福、满意而归。

　　百年老店

　　甘长顺

　　甘长顺和杨裕兴是长沙面馆业交相辉映的双子星座，很多人对甘长顺天生有一种偏爱。甘长顺面馆总店位于走马楼，创办于1879年，素以油码制作精良、甘旨可口在业内著称。除普通煨码外，寒菌面、瑶柱面、鳝片面等时令特色炒码面是甘长顺的主打产品，色美味鲜，撩人胃口。“甘长顺”有一自创面码叫“鸡丝火”，即鸡丝中拌以火腿丝，鲜美异常，深受原湖南督军谭延闿喜爱，并将“鸡丝火”以羊角对为“鸦片烟”，绝妙之极。“长挑重盖带迅来原鲜码面；顺饮轻吞从容品味美食家”，甘长顺店门口挂的这副对联，将面食术语、品味方法与食客感慨入联，道出了甘长顺百年特色所在。随着五一广场商圈日益发展成熟，走马楼甘长顺面馆的拆迁据闻已提上议事日程。老店也许不再，新张尚须时日，秋风里先发一声喟叹来。
   
　　杨裕兴

　　“杨裕兴”是长沙首屈一指的著名面馆之一。总店位于解放西路，创办至今已有109年历史。

　　一招鲜，吃遍天，杨裕兴红火百年，秘诀之一便是其首创的“鸡蛋面”。鸡蛋面是用上等面粉按特定比例加鸡蛋和水精制而成，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富有韧性，堪称一绝。“杨裕兴”的油码也是美味绝伦，酱汁、肉丝、酸辣、牛肉、杂酱是五种最常见也最受欢迎的油码。长沙面馆业有一套专门的套用术语，即面牌，如所谓“带迅”、“免青”、“轻挑”、“溶排”、“过桥”等。如果你到杨裕兴面馆，看到服务员口齿伶俐地唱报面牌，身手敏捷地用面板一端就是十多碗面条，你的食欲自然油然而生。“杨裕兴”面馆在长沙市现有近20家分店，鸡蛋面和主要油码实现统一配送。当然，口味暂时也各有参差。
   
　　黄春和  

　　黄春和的粉历来为“老长沙”所称道，现址在南门口黄兴南路步行街口。这家老店在过去是南门一带贩夫走卒、达官贵人俱喜欢的进食场所。传说，黄春和店主在经营上很有一套，他曾叮嘱帮工：对穿皮袍、马靴的人，要重码轻挑；对穿草鞋打赤脚的人，要轻码重挑；对小姐阔太，要轻油宽汤；对大汉猛夫，要双油重挑，实为经验之谈。黄春和的粉，粉皮自行烫制，要求“白如猪油，柔如轻纱，韧如手帕”。黄春和的汤粉能闻名遐迩，汤味鲜是个中主因。至于汤中放的什么配料，则属商业机密，外人不得而知。另，长沙粉铺另有一家老字号“和记”，在湘春路。新生代很少提及此店。

　　和记粉馆

　　长沙有老歌谣：和记的粉，杨裕兴的面，德园的包子真好恰……这个歌谣的版本有N多个，不过不管怎么变，和记的粉跟杨裕兴的面是不会有错的。

　　和记位于长沙市最为热闹的北正街跟湘春路的交界处，是一栋朱红色的小楼，大门悬挂牌匾上书和记粉管四个金色大字，里头的桌椅也古色古香，显示着这个粉管的历史。这里曾经是长沙市的平民区，所以和记以前的粉都是走大众化的道路，价格大多在五元以下。但是近年生活水平提高，和记也有了超过10块的诸如寒菌粉（超级好吃不过只有当季才有得卖）、甲鱼粉这样的高级米粉了。和记的米粉是本店自己做的，纯手工生产，手工切得细细的，很有感觉。这里的特色就是汤头油厚，味道浓郁，夏天吃的时候望着满碗的油，半天碗里的温度还是跟刚出锅时一样，颇让人郁闷。所幸的是并不油腻，吃上一碗还是很爽的！　

　　特色面粉铺

　　玉林粉馆

　　这家粉馆位于烈士公园北门外德雅路上，历史不悠久，最多不过5年，是一个老婆婆所开。它位置偏僻，门面狭小，又没装修，不过如果你要寻找的话绝对不会错过，因为这家粉店生意太旺，来这里吃粉的人多，经常造成了堵车。此家米粉做法虽极其平常，骨头汤，清水下粉，甚至码子都只有一个－－－肉丝粉，但由于这里的米粉粉质极好，细腻、久煮不烂，口感滑顺，下粉的汤头很浓，盖粉的码子肉丝新鲜香嫩，自产的辣椒酱很是出味，而且米粉价格中等，2块5一碗，分量也够足，所以大受欢迎。不过各位要注意的是这家粉馆极其有个性，每天早上只营业到上午10点，10点以后就只能等第二天才能吃了（这个规矩是从这家点开张就有了的）。

　　云南过桥米线

　　此家粉店位于烈士公园西门外，名字就叫做云南过桥米线。此家米粉店的特色就是做过桥米线，分为2块5，5块，10块以及20块的米线大王，价格代表放进米粉里的东西的多少。服务员会首先端一个沙锅上来，里面装了大半锅清亮油厚的鸡汤，然后再端上来许多小碟子，里头装了一些譬如鸡肉片，猪肉片，香葱，鹌鹑蛋，还有一些小东西，都是生的，最后再端来一碗细细白白的米线。先把鹌鹑蛋倒进汤里，然后再把肉片倒进汤里等上片刻，最后再把米线倒进去滚一滚就可以吃了。汤头鲜，米线细，配料嫩，值得一尝！

　　无名粉馆

　　无名粉馆也像玉林一样是近年才兴起的粉馆，去吃过的人都说好，它的位置在浏城桥，去浏城桥附近一打听，绝对能找到！

　　无名粉馆最好吃的应该算是肉丝粉，价格也不算贵，3元一碗。　　

　　一家粉店

　　与杨裕兴、甘长顺、黄春和不同，“一家”完全是长沙市内土生土长、自生自壮的一家上规模有名气的民间粉店。经年累月终于亮出自己的旗号，并形成独有特色。现在的许多都是假一家粉店，推荐一下的一家是在新大新后头巷子里的一家，以及药王街里头的一家。一家粉店是很大众化的粉店，里头的肉丝粉、酸辣粉、椒脆粉等低价位盖码米粉口碑向来不错；好一点的炒码粉以及拥有一些奇怪名字的粉也不错，吃上去很放心，而且粉的分量也很足。一家的粉，粉皮提得起、丢不烂，切丝大小均匀，长短适度。下到锅里，不成团，不粘不碎，吃到口里，不粘牙，松软可口，无杂味，无米潲水气。

　　南门口的金玲粉店

　　这家粉店炒码甚佳，尤其腰片在食客中较有名。附近天心阁后蔡锷南路小巷人家的周记粉店亦有名。红旗区广济桥下的胖子粉铺亦以炒码获得邻近居民的支持。

　　藩城堤的“一家粉店”

　　推荐那里的手工粉，煮得软但有韧性，汤熬得也地道，特别是酸辣码子很够味，我觉得真正的好的粉店就是把最普通的粉变成最不得了的，就像这个“一家”的酸辣粉一样。

　　湘春路“矮子粉铺”

　　无名粉店，矮子粉铺的“名头”为顾客俗称。该店在明德中学附近，人气极旺，更反衬出某老字号的冷清。

　　梓园路“友谊饮食店”

　　地处省政府宿舍对面的友谊饮食店专卖粉面，腰肝、肉肝、牛肉、鳝鱼炒码都好吃，人很多。

　　杨妹子面粉铺

　　地处松桂园衡清里省参事室门口宿舍。红烧肉码子和肉汁盖在面粉上，味重，适合长沙人口味；拿个小碟子任意选取刀豆、酸菜的做法也很吸引人。

　　书院路无名粉店

　　书院路麻园塘口上的面粉店：面粉下得很好，味道也确实可以，更兼老板娘和气，经常给加个码什么的，人气旺盛。

　民间小规模粉店面摊不完全记录

　　曙光北路的粉摊

　　这个粉摊摆在从五一路往曙光路上去的路口附近，营业时间每天早上6点多开到上午10点左右，摊主是一对夫妻，粉摊外还摆了个烟摊。此处以排骨粉最吸引人气。其实每份粉上所盖排骨有限，只是几小块，可是就这几小块，每天都要让粉摊卖掉很大一盆排骨，蛮多人为此而捧这家粉摊的场。此处粉汤亦炖得特别香，比一般小店里粗糙的汤好多了，那味一喝就很明显能感觉到自然的清鲜，却又不腻。唯一的缺点就是粉皮很一般。

　　浏正街口、东庆街里的“无名粉店”

　　这家粉店，需要自己买筹，自家端粉，生意好得下不得地，经常有人为吃这碗粉从很远的地方开车搭的来吃，甚至晚上生意可以好到男士们只得蹲在地上解决这碗粉，因为实在是等不到位子。在这家粉店里，竟然可以碰到湖南一些最著名的电视主持人的脸。

　　仰天湖无名小粉店

　　这家小粉店在贺龙体育场对面仰天湖三岔路口往扫把塘方向几百米处。只买上午，到10点多钟，粉就没有了。该店汤做得特别鲜，肉饼蒸蛋很有特色。

　　通泰街中的工农粉店

　　肉丝粉非常好吃，油水很足，而且看起来也很新鲜。粉店外观看去似停留在十多年前，有点破败陈旧的感觉，桌椅也还是那些刷了一层红漆的，陈旧的店堂，黯淡的横梁，对比着每碗新鲜的米粉，每碟鲜红的剁辣椒，每份碧绿清香的刀豆，唉，好吃的东西往往就埋藏在不起眼的地方啊！肉丝粉好像是2元。

　　白沙路的“粉身是劲”

　　这家小店刷在右边墙上的“粉身是劲”的宣传口号要比他的店名更吸引人，所以人们不记得它的店名。小店位于劳动路和白沙路交界的十字路口的东南侧，就在街口，仅此一家，门脸很小，只有七八上十个卡座的位子，干净整洁，此店米粉的味道很浓郁，份量也足，好吃！我对这里的三鲜粉情有独钟。

　　刘聋子津市牛肉粉店

　　津市牛肉粉在长沙的风光已不再，但该店味道的确不同。吃法也不同：一个牛肉钵子，下面一个炉子，把汤烧得滚滚的，然后把一碗光头无汤的米粉倒下去，自己捞上来吃。有点像吃火锅的味道。这是最豪华的吃法，当地叫吃炖粉。一般情况下，津市牛肉粉是先把粉下好放碗里，盖上葱。然后盖上炖牛肉的原汁和牛肉码子。所以它的牛肉味道很浓，而且很辣很麻。味道很劲，这与长沙街上那种先浇骨头汤，再盖码子的做法有本质区别，味道也截然不同。

　　李记粉馆

　　具体位置在解放东路中国城旁边。它的特色是青辣椒炒鸡蛋应粉（长沙话，意思是青辣椒炒鸡蛋拌在粉里面一起吃）。具体做法是先点一个原码粉，然后青椒炒蛋是算炒码盖在粉上，3块左右一碗，吃得舒爽无比！

　　周记粉店

　　坐落在香格里拉旁边的小巷子里，特色是肉丝的原汤盖码粉和牛肉粉，还有就是价格比较贵，一碗肉丝的价格是3块5。此外这里还有一个特色就是买粉还沿用以前的方法，去柜台买筹，然后放到师傅那边等粉出来了再自己端去吃，想感受古老正宗的长沙米粉吃法的食客不可错过哦。另外需要注意的是，这个粉店只开到下午一点。一点以后也是无法吃到美味的。